Člověk by řekl, že když si dal záležet na výběru kvalitního grilu a má kontakt na vyhlášeného řezníka, nedá se při grilování už nic pokazit. Existuje ale ještě jedno tajemství, které dělí fajn grilovačku od gastronomického zážitku. A tím tajemstvím je správné rozpálení grilu. Přitom stačí myslet na 4 jednoduché zásady.
- Vyberte správné palivo
Většina lidí se rozhoduje mezi kusovým dřevěným uhlím a briketami. Výhodou uhlí je, že rychle chytne, ale také poměrně brzy shoří. Zato brikety hoří dlouho, dá ale o něco víc práce je zapálit. O tom, jak dlouho bude dané uhlí či brikety hořet, rozhoduje samozřejmě i velikost. Víc menších kusů poskytne vyšší teplotu rychleji, ale udrží jí kratší dobu než větší kusy.
„Jak u dřevěného uhlí, tak u briket je na trhu velká variabilita v kvalitě i ceně. Je dostupné i velmi kvalitní české dřevěné uhlí, které se vyrábí z tvrdého dřeva listnatých stromů jako buk nebo dub. Nejkvalitnější, ale současně dost nákladné je dovozové dřevěné uhlí vyráběné z jihoamerických dřevin jako je quebracho nebo algarrobo. U briket představují špičku brikety ze slupek kokosových ořechů,“ vysvětluje Václav Bartoš ze společnosti Outdoorchef, švýcarského výrobce grilů.
- Podpalovací komín vám ušetří práci
Na rozpálení dřevěného uhlí se používá stále častěji podpalovací komín, který se dá sehnat ve více provedeních. Není divu. Vše je díky němu rychlejší a jednodušší. „Při výběru doporučuji pohlídat, aby měl vybraný model dvě madla, aby s ním šlo pohodlně a bezpečně pracovat. Pokud je komín plný žhavých uhlíků, není zrovna šikovné s ním manipulovat jen jednou rukou,” radí Václav Bartoš. Výhodou je také podstavec, který zajistí, že si nevypálíte kolečka v trávníku nebo nezašpiníte terasu.
- Na druhu masa záleží
Při vlastním grilování je potřeba se rozhodnout, zda chcete opékat zprudka (ryby, burgery, steaky v první fázi, ale i prudké opékání či restování zeleniny) nebo pomaleji (větší kusy masa či steaky při dopékání). Pokud se chystáte opékat zprudka, dejte maso na gril ve chvíli, kdy jsou uhlíky rozpálené doruda. Pracovní teplota lze také zvýšit tím, že žhavé uhlíky nerozprostřete na gril pouze v jedné vrstvě, ale necháte je alespoň v části grilu ve dvou či třech vrstvách nad sebou. Tak dosáhnete vyšší aktuální teploty a rychlejšího povrchového opečení, ale palivo tak samozřejmě i dřív shoří.
Rozdělit si gril na víc částí a udržovat v každé jinou teplotu se hodí na optimální přípravu: v horké části s více vrstvami pečete zprudka, v o něco chladnější části, kde je jen jedna vrstva žhavých uhlíků, necháte maso dojít na požadovaný stupeň propečení.
Pro méně prudké grilování se hodí chvíli počkat a maso dávat na gril, až se na uhlících objeví šedá vrstva popela (čím silnější vrstva, tím nižší teplota).
- Pracujte správně s teplotou
Grily na dřevěné uhlí při běžném grilování pochopitelně teplotu s časem ztrácejí, ale to je například pro steaky ideální průběh. Teplotu grilu nejlépe kontrolujete s použitím dvousondového vpichovacího teploměru. Ten měří teplotu na hrotu sondy/ve středu pečeného masa a současně též teplotu v bezprostředním okolí. Pro prudké grilování je třeba mít minimálně 250-300°C.
Jak ale správnou teplotu poznáte bez teploměru? “Jde to s použitím jednoduchého triku: při této teplotě udržíte ruku ve výšce asi 10 cm nad mřížkou přibližně 3 sekundy. Pokud je to kratší doba, teplota je vyšší, pokud delší, je teplota příliš nízká,” radí Václav Bartoš ze společnosti Outdoorchef.
Samostatnou kapitolou je udržování teploty při technikách barbecue nebo low&slow, při kterých se grilují větší kusy masa (vepřová plec vcelku, hovězí hrudí a další) při teplotách pouze mezi 100 a 120°C, přičemž se maso současně peče a “zauzuje”. To je samozřejmě možné pouze u uzaviratelných grilů. Postupuje se tak, že do grilu dáte pouze jeden rozpálený uhlík a od něj vyskládáte ve spirále palivo. Oheň pak postupuje, jednotlivé uhlíky prohořívají a zajišťují v grilu stabilní teplotu.